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  • 優化食材利用 源頭制止浪費

    來源: 廣州日報   發布時間:2020-12-15

    瀏覽次數: 924

      餐飲企業在顯眼處擺放了倡導節約用餐的宣傳標語。 廣州日報全媒體記者蘇韻樺 攝

      《廣州市反餐飲浪費條例》自今日起施行。近日,記者走訪廣州餐飲市場,發現餐飲企業制止飲食浪費“妙招”不少,店面顯眼位置進行書面提醒、調整菜品推出半份菜肴、提供打包盒鼓勵剩菜外帶……除此之外,專家建議,餐廳還需加強門面培訓管理工作,后廚方面提高廚師烹飪技能和創新能力,做到合理投料,減少廢品產生,更能有效從源頭上節約食材。

      文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

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      調整菜品分量,推出半份菜或小份菜

      餐飲業制止鋪張浪費高招頻出,書面提醒已成大部分餐飲企業的“標配”。記者在廣州酒家文昌店看到,在門店各樓層過道的醒目位置上粘貼了宣傳文明用餐的大海報,在公共電子屏里也滾動播放文明餐桌電子海報,餐桌上也擺置了宣傳臺卡,使用公筷公勺、珍惜糧食,提倡“光盤”行動的字樣在店中出現率高。在九毛九門店里,記者也見到墻面上粘貼相關的宣傳海報。

      部分餐廳對菜品進行調整,針對大份菜品專門設置了半份或者小份菜。在九毛九餐廳里,記者進入掃碼點餐頁面,看到有“半碗飯”的大紅字提示。據店長介紹,因為有些女生的胃口小吃不下一整碗飯,為避免浪費特別推出半碗飯。

      在順德菜餐廳滋粥樓里,記者見到菜牌做出了調整,大部分菜設置了兩個規格,一個是“大份”,一個是常規規格。相關負責人李小姐告訴記者,近年來,情侶或小家庭用餐的情景更多了,大碟頭的菜式已經漸漸脫離市場,為了讓食客有更多元化的品鑒機會,也為了更好的節約糧食,特別為同一道菜推出不同的規格,根據用餐人數建議點菜。當食客用餐完畢后,如有剩菜,餐廳也提供免費打包服務?!颁疁p少,我們的成本也能進一步壓縮,這幾個月潲水總量最起碼少了1/4?!彼f,在內部也嚴格禁止員工浪費糧食,為此還特別出了系列措施。

      據廣州酒家方面介紹,這幾個月相繼推出了小份、小量組合規格的菜品,同時創新宴席菜單,按宴席顧客人數和宴席類別,量化配置菜式。

      彈

      口頭提醒不到位,掃碼點餐是“重災區”

      走訪中,記者發現不少餐廳存在口頭提醒不到位的情況,尤其是用餐高峰期時更為甚。在番禺的吳系包餃掂餐廳中,中午座無虛席,在等待片刻后才有位置騰出。由于用餐者多,服務員應接不暇,許久也無人為新入座者下單。經記者詢問,服務員方告知臺面有二維碼,自行掃碼下單即可。在此過程中,并無人對“適量用餐”作出口頭建議。記者觀察到,旁邊剛用餐完離座的臺面上還剩余一份炒飯,存量有3/4。

      在另一家餐廳佬麻雀里,也存在同樣的情況。記者見到,中午時用餐人多,服務員忙碌穿梭。到店用餐的林先生告訴記者,點餐前服務員并沒有提示菜品分量多少,只告知直接掃碼點餐。他們一行3人點了豆漿魚、臭豆腐、炒土雞、炒臘味四道菜,上菜后發現超量了,豆漿魚最后未能吃完,只好打包。

      有不愿透露姓名的業內人士張先生告訴記者,這種情況十分普遍。盡管在日常培訓中對服務員有作出要求,但是用餐高峰期來到時,人手往往不足,難以顧及其他。但從現實情況看,廣州食客普遍惜食,點餐節制,吃剩打包者占比更大。

      專家支招

      從源頭制止餐飲鋪張浪費

      “廚師烹飪技能和創新能力高,做到合理投料,是可以不出或少出廢品,這是從源頭上節約食材的有效做法?!敝袊腼兇髱?、廣東省職業技能鑒定專家組成員馮秉強表示。

      馮秉強認為,在后廚方面,可從加工、配菜、烹調和生產后這4個過程把握。在加工中,對于初加工過程中剔除部分比如肉骨頭等,應盡量回收利用,提高其利用率,做到物盡其用,不浪費。加工數量應以銷售預測為依據,滿足需要為前提,留有適當的儲存周轉量,避免因加工過量而造成浪費,并經根據剩余量不斷調整每次的加工量;配菜(執碼)過程中應執行規格標準,使用稱量計數和計量等控制工具。力求做到憑單配菜(執碼),配菜廚師只有接到樓面顧客的訂單,或者規定的有關正式通知才可以配置,保證配制每份菜都有憑據,防止重復、錯配等,造成不必要的浪費;烹調過程中,更要控制菜品質量及其廢品率。掌握好烹飪時間及溫度,每位廚師應努力提高烹飪技術和創新能力,合理投料,力求不出或少出廢品,以有效控制烹飪過程中的菜品成本。

      “生產后”這個過程時常被忽略,馮秉強建議,廚房團隊應該將領料量和剩余原材料數量進行比較,找出發生差異的原因,從而采取針對性措施改良做法,盡可能減少浪費。

    責編:麗英(電話:010—65420087  微信:jingbo1030  郵箱:chizizzs@163.com)

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